考驗烹調火候的 Zucchini

如果有人要咱開列十種最難燒的蔬菜。 Zucchini 必定是排前面三名的。

這個 Zucchini 啊，大概是上帝做它來測試廚師的烹飪功力的，非常難控制火候。煮得過頭了，有甜味沒香味。煮得火候不夠，有香味沒甜味。

什麼是煮得剛好的好吃的 Zucchini 呢？

要吃來有菜香（不是聞來有香味，而是吃進口裡，咀嚼當中會有一種香味充塞在口鼻之間，這香味和聞到的不太一樣）。進口時得有一點兒甜、脆不算，還得要有水份。
也就是說，吃來有香有甜有脆可是乾巴巴的，沒有水份的 Zucchini ，仍然不夠資格叫好吃。

加溫以後的 Zucchini 呈淺黃色，有心的廚師通常會適當地配上一點其它的顏色，讓它看來更秀色可餐。但是，清淡的 Zucchini 原味就被搶掉了。

就算你煮得恰到好處，還得趁熱一頓吃完，否則一但回溫，就沒香味了。如果要吃冷的 Zucchini 甜味也不如剛起鍋時熱的時候那麼好。...........

不能再教下去了，萬一有個想不通的，看過這篇故事，拿著這些名目去點菜，找廚師的岔，結果不是廚師被氣死，就是找岔的被廚師打死 -- 肯定會出人命案的。搞得不好，咱還會落個教唆的罪名。

反正一句話，那一天要考一考做廚的人的火候手藝，你只管點 Zucchini 包證有辦法挑剔些毛病來。


Zucchini 一般老美又叫它做 Squash 或 summer squash. 有黃色和綠色兩種。
咱不知道正確的中文名稱是什麼，只是咱手上的英漢字典說它是「夏季產的南瓜的一種」。

因為咱不是英語專家，也非農業專家，對字典為什麼作這樣的解說，咱當然不敢多話。但是從它的味道來分辨，除了是「夏季出產的瓜的一種」以外，說它是「南瓜的一種」的說法，咱實在不敢苟同。

你要笑話咱說害怕在認同了以後就變成狗了，所以咱堅持不肯狗（苟）同，咱也沒意見。反正一句話，它吃來和南瓜的味道完全不同。

咱個人只喜歡綠色的 Zucchini 。黃色的 Zucchini 只嚐兩次，沒太大的好惡印象，更沒啥喜或不喜。


怎麼選購 Zucchini 還是老友露西教咱的。她說會扎手的 Zucchini 就是嫩而新鮮的。她持這種看法的主要原因，只是因為沒有成熟的瓜類植物果實上多半有一層「硬毛」來保護它。但問題是不論是美國超市或少數移民開的菜市，賣的都是趁它還幼小就摘了的 Zucchini ，根本就買不到真正長大成熟的 Zucchini.

有一年咱無意中發現，附近有一家鄰居後院種的 Zucchini 每一條都可以長到兩三英尺長。這時咱才了解真正長大的 Zucchini 除了種的人自己吃或拿來送人外，如果拿到市場去賣，可能會因為太大、太多而無人問津。

個人另外發現，用有沒有扎手的硬毛來判斷 Zucchini 是否鮮嫩，實在是失之子羽。咱就買過很多新鮮稚嫩而且沒有長毛的 Zucchini 。

咱現在選購的方法是觀察它的表皮。真正新鮮的 Zucchini 表皮一定是完整而沒有擦傷痕跡，而且摸來硬硬飽飽的，全體找不到任何一個軟點(soft spot)，這才是新鮮的好 Zucchini.

Zucchini 要煮爛了吃才有水份，才有甜味，可是要吃到 Zucchini 誘人食慾的鮮香氣息，非得要煮得生脆才行。

如何把 Zucchini 燒得又甜又香，就是烹調的技術所在。


你想問咱會不會燒？
會啊。

教不教？
咱想一想好不好？
.....
這麼吧，咱教一半好了。另外一半自己去摸索：
在沒有把握掌握得住火候之前，切滾刀塊可以有七成成功的機會。
猛火爆炒在這兒不管用。


從這張放大的照片中，可以看到瓜的表皮有擦傷的痕跡，代表不新鮮了。

順便介紹選蔬菜的鐵律：
表皮上有凹點、斑點、黑點的都是不新鮮的瓜果。無論賣菜的人說破了嘴，咱也不相信它是新鮮的菜。
如果不信咱說的，不妨買一個好的，完美的瓜果回去，在冰箱裡放它三個禮拜後，拿出來看看，就知道咱所說非虛。

霍霍聲中談磨刀

談到菜刀，裡頭真有不少學問。
舉凡刀的重量，刀身和刀把的形狀，磨刀的方法，在在影響到切菜的速度和效果。

別看那一把刀打遍天下的「廚」林高手們，口裡說什麼刀都差不多。如果你給他一把不稱手的鈍刀，他一樣會把肉切得拖泥帶水，同時滿口@#$%^&*

今天趁興，先不談刀的重量和形狀，淺談一下磨刀的竅門，做為另一個可以多次深談的主題的開始好了。


咱家裡的刀，不同的用途磨的方法不一樣。

在台灣時，像磨刀這類的「雜事」，都是咱家家主婆管的。而且遵奉遠庖廚之類的古訓。所以咱家主婆不知咱手上工夫的深淺。
來美主廚以後，有一陣子咱在切菜時常讓刀削到指甲，「痛定思痛」研究了以後發現，如果刀不夠利，切菜時刀不「咬」住菜，容易歪滑進而切到手。

由於美國的街上聽不到人騎單車吆喝磨刀的，加上市面賣的磨刀器實在有夠爛。於是就「潛心研發」開始自己磨刀。

簡單的講，磨刀開鋒的方法不外「單撇」和「雙撇」兩大類。
雙撇刀的通用性寬，什麼情況都好用。也是絕大部份的人習用的磨刀法。
但如果要求刀口利、耐用，就得用到單撇刀了。

什麼叫雙撇刀呢？一般兩邊往中間斜的，刀鋒磨在整個刀的正中央的，就叫雙撇刀（這是做車床工作磨車刀的「行話」）。

至於單撇刀又細分成「左撇刀」和「右撇刀」兩種。
談到這兒，大概有不少人已經被撇得迷迷糊糊的了。咱就說得簡單一點吧。反正真正的內行看了也不過是笑笑，不會進來貼文譏笑咱的。

所謂的右撇左撇，是以刀柄向自己刀鋒向前的角度來看。刀鋒從右往左斜的叫右撇；反之，叫左撇刀。

至於它們的用法：比方說，咱習慣用右手做事，切菜時是左手拿菜右手拿刀，這切菜用的刀就得是右撇刀。刀鋒從右邊往左邊斜。如此，在切下去時可以比著左手指的邊來切，萬一刀滑了也只會往右邊走，不易切到手指頭。

反之，在削水果皮時，... 好比說蘋果吧，因為是左手拿著蘋果，右手的刀貼在水果上方，這時就得要用到左撇刀，這樣磨出來的刀容易「吃」進果皮上去，而且更容易控制刀口「吃」的深度。


談到水果刀的磨法，就乘興順「手」談一下水果刀的刀把。

左手把著水果，沒啥談的，右手如何握刀，直接間接地關係到水果削得好不好。

依咱握刀削水果的習慣（仍以蘋果為例），右手拇指是放在水果附近，控制刀「吃」「肉」的深度。
食指是用力「推」動刀的進行。
中指的第一指節扣著刀把，逆向用力來控阻食指用力的大小。
無名指和小指才是真正把力量用在握住刀子的。
手腕的力量，則用來做整個切削工作進行當中的轉彎、移動等控制之用。

相信耐心看到這兒的，不難體會到，買一把「趁手」的刀的關鍵所在。



你想知道咱家家主婆對咱磨刀本領的態度？

她啊，這麼多年來沒事就說刀太利怕切手。每次咱磨好刀以後，就趁咱不在時拿刀刮刀板，讓刀鈍一點兒。可是咱就從沒看到她的手被咱的利刀切過。

從去年起，咱氣不過了，留下了她的寶刀從此不磨，讓她專用。
你知道結果怎的？
她開始用咱的洋刀，而且沒事還叨唸兩句，什麼「刀要磨一磨了」、「你想害我被刀切到手啊」.........

唉，難ㄧㄤˇ啊.... I just can never win >_<

檢查檢查自己的肝臟 （轉）

肝臟有問題時，尤其得過肝炎的，下列任一個現象都不可有經常性的發作。

一、右上腹悶痛
二、右後腰酸痛
三、右肩感覺酸、麻、痛，甚至造成右手舉不起來
四、小腿晚上睡覺時，容易抽筋


肝臟出現問題時，我們的身體會產生以下諸種現象：

肝臟像拳頭一樣，有正面，有背面，正面如果硬化、腫大，會擠到我們的肋間神經，肋間神經就會脹痛；如果在背後，會造成右腰酸痛。

全身的筋，都由肝臟主管，晚上血液必須進到肝，若肝臟有問題，血液進到肝臟會比較困難，所以翻來覆去睡不著；血液好不容易進入肝臟，出去也相對的困難，全身的筋需要血來滋養，人在睡覺翻身的時候需要動，動就需要提供血液，血液不容易從肝臟出來，筋就會僵硬，僵硬過度就會抽筋。

肝臟不好，晚上睡眠品質會不好，翻來覆去不容易睡著；起床後口乾、口苦、口臭，刷牙時牙齦會流血。平常對食物沒有興趣，不吃不餓，吃一點點就有飽感；走路走個兩步小腿就會很酸，會感覺全身越來越疲勞，手腳也是越來越沒有力。

肝臟不好的人，腳會經常扭到，扭到了又好不了，不小心割傷了，傷口也不容易癒合。

喜歡喝酒的朋友，忽然酒量減少了。或是有久治不癒的皮膚病，週而復始好不了，都要注意肝。


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網友 B 轉寄給我的醫學常識，覺得很值得貼上來給大家絲考。
看來看去，嫌文句不夠達意，擅自改了幾個字。
原作者如有不豫，請賜提示。
改文後如文意有所偏差，概由本人負責。

綠豆湯（二）

前文提出四個問題，請讀友們一起來交換心得：

• 店裡賣的綠豆顏色各個不同，什麼顏色的綠豆比較好？


• 除了顏色不同以外，綠豆顆粒大小也不同，倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好？


• 綠豆湯要煮到什麼程度效果最著？


• 如果光拿綠豆煮湯喝，豆子都得扔了，偶一為之倒也罷了，長久以往還真可惜呢，煮了湯的綠豆還可以有什麼一舉兩得可以當菜吃的烹調法？

掛了十天，只有恰恰貼文回應她煮綠豆湯的心得。
不知道是大家客氣，還是想等著看答案再做「事後諸葛亮」。
好了，咱也不賣關子了，就把咱知道的一股腦兒告訴你吧。

店裡賣的綠豆顏色各個不同，什麼顏色的綠豆比較好？

綠豆的顏色有好幾種，有的偏綠，有的看起來油油亮亮的，有的顯得淺淡些。
據書上的分派，顏色鮮者為「官綠」；皮薄粉多粒小色深者為「油綠」；皮厚而粉少種得早的，叫「摘綠」；種得遲的叫「拔綠」。
...... 別說你看得眼前一片綠，咱自己讀也讀得頭昏眼花。
依咱看書並和老印同事相互交換各自所知以後發現，綠豆的顏色雖有不同，在療效上並無分別，無論那一種顏色的綠豆，都可以得到相同的果效 ^_^

除了顏色不同以外，綠豆顆粒大小也不同，倒底是大顆的豆粒好還是小顆的好？

至於豆子的顆粒，倒底大粒的藥效好還是小顆的藥效好。中國和印度的說法剛好相反。

中醫藥書說『綠豆圓小者佳』。
歷代素食的老印則認為，大粒的綠豆對身體比較好。

咱的想法是，一生素食的印度人，連蛋奶等等都在禁忌之列，靠的就是豆類等種子食品裡的營養。以營養的立場來看，選用大顆粒的綠豆來吃，是有它的道理。

但是如果要拿綠豆當藥用，以藥用效力的強弱來看，除非有新的研究報告問題，否則仍應依照藥書上註明的，選用小顆粒的綠豆。
在買貨時，咱是依奉咱老祖先的說法，能選小綠豆就儘量選小粒的綠豆來買。如果小豆子缺貨，就買大粒的來用。反正以治病為第一要務。

這兒有一些值得補充說明的個人經驗：
由於素食的印度人佔有相當的人口比例，所以印度食品店裡賣的東西，也會針對這批客層做分類。既然素食的老印愛吃大粒的綠豆，咱就到印度店裡去買分裝成包的小粒的綠豆。
套句台灣的流行語：真是又補又大碗。
老印店的小粒綠豆，比老中店的價格平均便宜 15% ~ 25% 不等。

接下來談綠豆要煮到什麼程度，才能充份取得它的治療效果的問題。

首先，咱們得看看藥書裡對綠豆的藥性的解說。
以中藥的藥性來說，同一種植物不同的部位，可能俱有相反的藥性（以後遇到了再詳細介紹）。綠豆的皮和肉（綠豆仁），在中藥藥性上也有不同。
書上說『綠豆肉平皮寒。... 用之宜連皮。去皮則令人少壅氣。蓋皮寒而肉平也。』
『(綠)豆皮。甘。寒。無毒。[主治]解熱毒。退目瞖。』

看書上的說明，再和自己吃綠豆的經驗比較，發現的確是吃多了綠豆沙以後，會有胸口發悶等不舒適的感覺。
但是如果只用綠豆皮的話，就像恰恰在回應的貼文裡面所說的，藥效極寒。年老體虛或重病體弱的，服用時要特別減量。

所以，咱煮綠豆湯就是煮到豆子剛剛開口，才開始吐出豆沙來的程度為最恰當。

事實上，沒有開口的綠豆皮湯，喝來澀嘴，孤孤寡寡的一點兒也不好吃。吐了豆沙的綠豆湯，喝來就鮮美得多。

順便介紹咱烹調綠豆湯的方法：

把綠豆洗乾淨後，泡水四個鐘頭，換水再煮。
這種泡過水的綠豆，煮出來的湯色比乾豆煮的湯白稠許多，吐出來的豆沙有限，不會像煮乾綠豆那樣，豆沙吐個沒完直到把湯汁都漲乾為止；可是味道比拿乾豆直接煮的烹調法更加鮮美。真是不可同日而語。
老饕讀友不妨試試。


至於喝綠豆湯的方法，大概是有冰箱的關係，似乎人人都會放進冰箱裡冰鎮之後才拿來喝。咱記得小時到鄉下看到人家把綠豆湯放到井裡涼了喝。所以基本上都知道喝涼綠豆湯比較暢快。

嘿嘿，教你猜對了，咱喝綠豆湯別有門道：

首先，咱不喜歡吃冰凍的食品，認為吃冰凍的東西對身體有害無益。所以冰鎮後的綠豆湯，咱是絕對不碰的，非要等它回暖到室溫溫度以後才喝。

咱的綠豆湯不但要喝室溫的，還要調了蜂蜜才喝。

說來奇怪，調了蜂蜜的綠豆湯，入口冰涼。感覺上比冰凍的綠豆湯還涼口。每一個喝過咱調了蜂蜜的綠豆湯，都忍不住問是什麼道理。

冰凍的綠豆湯（凡是冰冷的都是一樣），吃進口裡的當時感覺是冰涼，過沒一多久就會覺得口腔燥熱。可是這調了蜜的綠豆湯，吃進口裡是陰涼的感覺，喝後會覺得全身滋潤清涼。
於襌坐有相當心得的孔明車兄，在喝了咱這調蜜綠豆湯後就告訴咱，這個配法，令人飲後五內皆得清潤，無論身體強弱都可延用。

蜂蜜入藥的功效包括：清熱，補中，解毒，潤燥，止痛。咱用蜂蜜配綠豆湯，無論在冬天夏天都好用（美國的冬天屋外特冷，屋內又因暖氣的關係，使人覺得燥熱），住在北方有心保健的讀友，不妨將咱這「方子」牢記，保管你好用。

信「手」「彈」來，又是一兩千字了。看來咱這話匣子的毛病再沒多久就會變成「手」匣子了。

有關綠豆做菜的部份，留到下一次再談吧。
也希望有心得的讀友可以貼一些自己拿綠豆做菜的回應，和大家分享。