答客問：選購蘿蔔二三事

我在選購蘿蔔時，必定依循下面幾個條件：

1. 季節：從夏末起到冬正，才是蘿蔔上市的季節。除此以外，你可以對它的來源做各種連想。


2. 外皮：上面有黃斑，有黑點，有擦傷等等的，都要一一研判、考慮後才買。


3. 觸感：以我淺薄的見解，愈是新鮮的蘿蔔，摸起來愈應有堅實的感覺。在選擇時不妨試著多摸一摸不同的蘿蔔，你會感覺得出來，有些摸來軟綿綿地不帶勁兒，有些就是硬硬飽飽結結實實的感覺。(


4. 重量：好的蘿蔔應該是水份飽滿的。所以同樣體積的蘿蔔，我一定選重的買。


5. 外型：看看蘿蔔頭，如果有蘿蔔纓的話，你可以從蘿蔔纓看出很多東西（現在的老中超市也「聰明」了，都把蘿蔔纓給切了，免得走漏天機）。想一想，新鮮蘿蔔會長出小蘿蔔纓嗎？同是一把蘿蔔纓，如果你看到裡面夾雜了黃綠色的新長的小芽，這裡面告訴了你些什麼消息？

所以我說，買菜，有一半靠的是一般常識 (common sense)。

發苦的蘿蔔，可能是不新鮮，也可能是店家藥水泡得太透了。當然，種植過程疏於照顧也有可能。就一個苦味來判斷，而不參考其它所見，常常會有漏失。

新鮮蘿蔔不是甜的。
不信的話，到蘿蔔田裡拔一根出來，立刻啃它一口就知我所言不虛。
新鮮蘿蔔吃來是辣的。
如果你買的蘿蔔吃來是甜甜脆脆的，代表它已經過適當的儲存，醣份已開始沉積。

耐心看到這兒，相信你開始有一點概念了吧？
依著我上面說的幾個選購要點，還找到苦蘿蔔的機會應該小於百分之一了。



好容易找到一根有缺陷可供拍照，又還可以吃的蘿蔔。我的拍照技術還有待學習，有興趣教我的，請賜連絡 ^_^


擦傷或壓傷的地方，剛開始都會呈現這個樣子。



有黃斑、黑斑或黑點的蘿蔔。











別被騙了，它長來不是這個樣子的。

這切掉了纓的蘿蔔，正好突顯了它的「病情」。


蘿蔔腿加紅豆冰.....

調味料裡的添加劑

這一篇談調味料的貼文，原是回應網友麥芽兄『空心菜』一文談用到沙茶醬的後遺症。
有文友反應不易找到原文，所以特別單獨提出來另貼。
同時把和文友的留言對話一併接上，以便有興趣的讀友有更完整的概念。

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來美二十年來，我們習慣吃自家烹煮的食物（一年吃外食的次數，一個巴掌就數完了），加上儘量不吃油鹽醬酢等調味料的習慣，讓我們的身體變得十分敏感。只要加了什麼「過份」的添加劑，吃後三十分鐘到一個小時以內，一定可以從身體的反應看出來。

更妙的是，不同的添加物，所反映的經脈循行路線不同。
和我們熟的朋友們，有時會「請」我們夫婦去他家「吃」一點「新」東西。然後等著看我們身上的反應，來決定是不是加有不健康的添加物。

比如說，台灣那家用五個紅圈做商標的食品工廠，他們出的包子用的添加劑就過多，吃後半小時以內，手腕部份心經循行路線就會生出發癢的小疹子來。如果吃他們那什麼名廚系列的水餃的話，半小時以內，就會產生心悸的感覺。

如果要談醋的話，無論中外，沒有一家生產的醋沒有加味素類的添加物的。所以我都是吃自己釀的醋。

醬油更是不能隨便吃。
大陸產的從沒吃過，不談也罷。台灣的牌子的醬油，只有金蘭的「陳年」吃後沒什麼反應；「鼓舌」十多年前曾有一瓶吃後胸口發悶，代表影響到心包經。可是另外買的其它時期出的「鼓舌」都不再有同類現象。

我想，每一批貨的添加劑的份量有所不同，也是原因之一。


這個「調味料和添加劑帶來的問題」的主題，我一直遲遲不敢動筆。
主要的是一來會得罪許多有錢有勢的大企業。二來身體狀況要保持得這麼「純」的人，終究是少數，講了也沒什麼太多的實質上的意義。

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2005/08/27 02:42	刪除 ｜回覆
不好意思又來麻煩你 我記得你寫過醬油 金蘭的陳年還是…..？ 吃了不會過敏 我看了又忘，回來找又找不著 只有煩勞你告知一下了，謝謝))) 你寫得中肯又好，我現在都把你說的奉為買菜、煮菜字典 你加了圖片很棒，避免想像與事實不符！ 謝謝用心和分享

主夫(housband) 於 2005/08/27 04:40 回覆：	刪除
我個人因為長久不吃外面的食物，所以身體比較敏感。如果你沒有這一層顧慮，不必樣樣照畫葫蘆。徒然自限而已。 當然囉，話又反過來講，吃了太多的化學添加物，也的確沒什麼好處。 我個人的經驗是，金蘭的鼓舌和陳年都不錯，沒有什麼反應。陳年的味道沒鼓舌好，價錢低一點兒，但是從沒有不良反應。 吃「鼓舌」曾有一瓶有過反應，但隔了年把，再買來吃就再見有反應，猜想是那一批貨有問題所致。 前兩個禮拜西行，老中雜貨店裡找不到金蘭，改用味全珍味醬油，也無不適覺受，當為可用。 其實在美國買菜的確要一點兒學問，近兩天要貼一篇舊作（我另一個網誌的貼文），裡頭就約略談到一點如何選購蔬菜和醃漬蔬菜。 所談的都是十分主觀的看法，事實如何，並未查證，參考可之，奉為圭臬則有一點自限了。 但仍是謝謝你的誇讚，心裡很受用。

醋炒蛋

如果不知道怎麼做醋炒蛋，實在不是意外，因為這是我發明的菜。

在前頭這麼說，不是要搏得什麼掌聲，而是要告訴有興趣吃醋炒蛋的同好們，這一道開胃小菜仍在研發當中。


首創這一味小菜的原由是因為年輕時特別愛吃辣椒，在台灣時有一段時期是無辣不歡，只要下午天熱胃口不好，就調了醬油、醋、辣椒醬來沾菜吃。

有一天老婆不在家，冰箱正巧也沒什麼現成可吃的，那時我除了會煎荷包蛋和做蛋炒飯以外，什麼都不靈。檢點一下冰箱裡的菜，決定做個炒蛋吃。
由於喜愛拿醋開胃，所以炒好蛋以後，臨時決定加一點醋進蛋裡「助興」。
等醋下了鍋以後，發現這樣可能太酸，所以又加了一點兒醬油。

等老婆大人回得家來，問我做了什麼給自己吃，我如實奉報以後，她不喜反怒，認為我懶惰得連小孩也不知照顧（做老婆的就是這樣，先問我做什麼給自己吃，結果拿小孩沒東西吃來數落我 *_*）。
她一面數落我，一面煮了開水做開水泡飯，又順手拿我新創的醋炒蛋來吃。
渠不料口味絕妙，她顧不得數落，三口兩口就把我的傑作給吃光了。

從此，我的拿手名菜就如焉而生了。



來美以後，正式拜（老婆為）師學藝，有了一些做菜的概念以後，對醋炒蛋的燒作，也有較完整的概念。當然，做得也比當年要高明得多了。

基本上，醋炒蛋的材料不外乎：
雞蛋、醋和醬油。

份量上由於各人對醋的酸度的愛好不同，實在不能以幾杯幾匙來訂定份量。只能說請有興趣的讀友按自己的口味加減。

如果一定要有所說明，個人覺得先下醋、再下醬油的次序，除了比較容易揚發醋的香味和酸味，份量上也比較省。其中道理請詳『如何調味』一文。

另外，我個人發現，用釀醱的醋來炒蛋，比坊間買來的醋（大多都是化學醋）所炒出來的蛋要鬆軟香甜。
鬆軟可能除了醋酸的作用外，醱酵醋裡的酵母菌也有相當的功勞。
甜味的來源，則可能是因為醱酵醋裡帶有相當的轉換的醣份之故。
要留心的是，醱酵醋的酸度不如化學醋來的酸，份量有可能要加多一點兒。
再要說到注意之處，就是醋得直接加在蛋上不要加在鍋裡，這樣蛋才能完全「吃」得到醋。如果先把醋點在鍋裡，再把蛋翻蓋到醋上去，香氣雖然比較足，酸味就差了。
再進一步說，如果要把醋炒蛋炒得又香又夠味，就得把醋淋在蛋上，也同時剩一點淋在鍋裡。

我做醋炒蛋的程序是：

蛋打勻打散（至少要起泡）

下鍋炒到快要起鍋的程度（和芙蓉蛋差不多熟度）

點醋，翻一翻

點醬油，再翻一翻，起鍋。

--如果嫌鍋裡有水太溼，就稍等一下，收乾一點才起鍋，但是別收得太乾，因為這所謂的「水」，就是醋和醬油，蛋熱時不太吃作料，等它冷了，就會吸進蛋裡。細心的讀友看到這裡一定同時體會到，這醋炒蛋冷了吃會比趁熱吃更好吃更有味。

我的經驗是，蛋要炒得嫩，但是不要炒得太散。
大塊一點（約三個指頭寬）比較能吸味，而且蛋白質也不會因為化學醋的酸度太強而變質太過。

點醋的時間，以蛋本身的水份剛剛收乾為最僅時刻。
用好一點的醬油，更可以藉著醋的力量把醬油裡的豆麥香揚發出來。
如果嫌醬油太鹹，可以在醬油裡加一點兒水；但是必須先調好才下，千萬不要偷懶直接下醬油然後加水。否則......


醋的酸味一定把口水都引出來了，趕快去試試看吧。

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